Shelter

Το αυγό είναι ένα υλικό πολύ ασταθές στη διάρκεια του χρόνου και επίσης η υφή του και οι ιδιότητές του είναι άμεσα ορατές ανάλογα με τη διατροφή και τις συνθήκες διαβίωσης της κότας. Τα αυγά ανάλογα τι τρώει η κότα είναι πιο σκούρα ή όχι, πιο σφιχτά τα ασπράδια ή όχι και όσο περνάνε οι μήνες και πλησιάζουμε το καλοκαίρι τα ασπράδια γινονται πιο νερουλά, οι κρόκοι πιο μικροί και με ασθενή χρώματα μέχρι που στις μεγάλες ζέστες οι κότες σταματάνε να κάνουν αυγά. Το πρώτο είναι ο λόγος που στη ζαχαροπλαστική επιμένουν σθενερά στο αυγό να είναι "ημέρας" αλλά και όσοι έχετε κάποιον που εκτρέφει κότες και παράγει αυγά θα έχετε σίγουρα παρατηρήσει τεράστια διαφορά απο ακόμη και τα καλής ποιότητας αυγά του εμπορίου (αυτα που βγήκαν απο παραγωγικές μονάδες). Δε θέλω να σνομπάρω ιδεοληπτικά τους βιομηχανικούς παραγωγούς, που μερικοί κάνουν αξιοπρεπεστατη δουλεια, αλλά στη μαγιονέζα φερ ειπείν που πρόκειται για ένα γαλάκτωμα, ο γαλακτωματοποιητής είναι ο κρόκος και το έλαιο και το δεύτερο υγρό που θέλουμε να ενσωματώσουμε είναι το ξύδι. Στις δικές μου απόπειρες με τον κρόκο είχα παρατηρήσει πιο σφιχτή υφή και επειδή συχνά (βασικά πάντα) ανακατεύω τις μαγιονέζες με κάτι καυτερό που συχνά είναι σε πιο υγρή μορφή και αραιώνει ακόμα πιο πολύ, θέλω πολύ σφιχτή υφή. Αν τα αυγά σου είναι φρέσκα και έχουν σφιχτό ασπράδι ειναι οκ, αλλά θες παραπάνω κρόκο. Δηλαδή 1 αυγό + 2 κρόκους κλπ. Αλλά ο γενικά ο κρόκος με το λάδι είναι που πρέπει να αναμειχθούν για να δώσουν γαλάκτωμα. Αλλιώς κανονικά θα είχαμε αιώρημα γιατί ξύδι και κρόκος δεν αναμειγνύονται (αυτός είναι και ο λόγος που οι Γάλλοι στις vinaigrette βάζουν αναλογία 3/1 το λάδι προς το ξύδι και βγαίνει ένας τύπος γαλακτώματος που κρατά μερικές ώρες). Άμα σου βγαίνει όπως το θες είναι οκ ?

Δυστυχως οι πραγματικοί φούρνοι (δηλαδή αυτοί που παράγουν αρτο και αρτοπαρασκευάσματα και δεν ειναι πρατήρια) είναι πλεον λίγοι. Και απο αυτούς λιγότεροι είναι καλοί. Τεράστια κουβέντα το γιατί και μερίδιο ευθύνης έχει και η πολιτεία που έχει πριμοδοτήσει πολύ τα διαφορα καταστήματα που πουλάνε συσκευασμένα προιόντα ζύμης. Ειδικά την περίοδο της πανδημίας... Ειδικότερα τη στιγμή που το ψωμί είναι διατιμημένο (και πρέπει να είναι). Οι πραγματικοί φούρνοι φέρουν απ έξω σε διακριτό σημείο σχετική σήμανση απο την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, μπορεί και της νεοσυσταθείσας Ελληνικής Ένωσης Επιχειρήσεων Αρτοποιίας αλλά μερικές φορές και σήμανση απο κρατικούς φορείς όπως το Χημείο. Η σήμανση της ομοσπονδιας είναι αυτή παρακάτω. Παρεμπιπτόντως λίγο πριν αποφασίσω να ασχοληθώ με την αρτοποιία, είχα παραγγείλει σε φούρνο τα buns και μου τα φτιάξανε ΤΕΛΕΙΑ. Αυτά είναι αστεία για επαγγελματία αρτοποιό.

Δες πως φτιάχεται ένα πραγματικό Stetson και τι ιδιότητες έχει και θα μου πεις εσύ αν αξιζει.

Άχαστη συνταγή και πολύ ανώτερη απο οποιοδήποτε ετοιματζίδικο burger bun της αγοράς. Ειδικά αμα τα περάσεις μια απο τηγάνι μόλις τα κόψεις.

Ψωμάκια για Burger Yu Dane: 20γρ αλεύρι ΓΟΧ 60γρ γάλα 27ml νερό Ζύμη: 120γρ γάλα (30 βαθμοί C) 9gr ξηρή μαγια ή 27gr νωπή 320gr αλεύρι ΓΟΧ 7gr αλάτι 1 αυγό 42gr βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου To Yu dane είναι ένα μείγμα νερού, γάλακτος και άλευρου που όταν ζεσταθεί αναδευόμενο και φτάσει στους 65 βαθμούς προκαλεί στο άλευρο να παράγει γλουτένει και να ζελατινοποιηθεί. Αυτό προσθέτει υγρασία στη ζύμη και την κάνει πιο αφράτη και με αυξημένη υγρασία. Για την παρασκευή του ανακατεύουμε συνεχώς τα υλικά σε κατσαρολακι μέχρι να γινει σαν μπεσαμελ στην υφη. Μόλις γινει σβήνουμε και κατεβαζουμε απο τη φωτιά. Στο γάλα που είναι στους 30 βαθμούς προσθέτουμε τη μαγιά και μια, δύο κουταλιές αλεύρι και αφήνουμε σκεπασμένο να ενεργοποιηθεί (θα βγάλει φυσαλίδες στην επιφάνεια κανονικά ειδάλλως ο μύκητας είναι νεκρός). Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι καλά και σταδιακά το προσθέτουμε στο μείγμα γάλακτος και μαγιάς το Yu Dane και το αυγό ανακατεύοντας και ζυμώνοντας μέχρι να παρουμε σφιχτή ζύμη στη συέχεια προσθέτουμε το βούτυρο που έχει μαλακώσει και ζυμώνουμε μέχρι να πάρουμε μια λεία ζύμη. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε να διπλασιαστεί. Στη συνέχεια αδειάζουμε σε αλευρωμένη επιφάνεια και κόβουμε τη ζύμη σε 6 μερίδες πλάθοντας σε μπάλες. Τοποθετούμε τα μπαλάκια μας ( ? ) σε ταψί με λαδόκολλα και σκεπάζουμε αφήνοντάς τα να διπλασιαστούν σχεδόν. Στη συνέχεια τα αλείφουμε με ένα μείγμα αυγού και γάλακτος και εαν θέλουμε πασπαλίζουμε με σουσάμι, παπαρουνόσπορο, άλλους σπόρους κλπ. Ψήνουμε σε φούρνο που έχουμε προθερμάνει στους 200 βαθμούς μέχρι να πάρουν ρόδινο χρώμα και εσωτερική θερμοκρασία 99 βαθμούς (για τους ψαγμένους). Μόλις έρθουν σε θερμοκρασία δωματίου, μπορουν να διατηρηθούν στο ψυγείο μέσα σε πλαστική σακούλα καλά κλεισμένη για περίπου 5-6 μέρες.

Είναι η ελέυθερη μετάφραση του Dark n Stormy χωρίς τον περιορισμό της πατέντας της Goslings. Βγάζει λίγο θολό χρώμα αλλά είναι νόστιμο. Μπορεις επισης να προσθέσεις και λιγο χυμο λάιμ.

Σπύρο, Τώρα που πήρες σωστή Tele πρέπει να πάρεις και κάτι απο δω https://www.karmakula.co.uk/ Κάτι σε αντίθεση με το sonic blue

Μύριζε κάρβουνο? ?

Εκεί είναι όλη η ιστορία ?

Εδώ βρίσκεται κρυμμένο το Heavy metal... Αυτά τα έκανα παλιά τώρα παίζω ότι αναστροφή θες για να μην πολυκουνάω τα χέρια μου.

Πλάκα πλάκα μια φορά στις 1000 βγάζω και εγώ αντίχειρα για μπάσο πανω απο τη συγχορδία. 1 στις 5000 κάνω hammer on και με τον μέσο απο το δεξί χέρι πάνω στη συγχορδία. Αλλά ως εκει. Αυτά είναι για τους τζαζίστες που παίζουν μονοι τους. Στις μπάντες (τις κανονικές όχι τους αποδεκατισμένους ουλαμούς) έχεις ή μπασίστα ή πιανίστα ή και τα δύο και τότε κανεις και κανα τσιγάρο σαν ανθρωπος.

Είναι το όνομα της γυναίκας μου. Ήρθε σε μια επιστολή απο το Chicago (το όνομα) τη δεκαετία του 30 εις το όνομα ενός μάλλον ατελέσφορου έρωτα με κάποια Λατίνα, απο τον μετανάστη προπάππου της.

Ντάξει για τη μάνα μου πλάκα έκανα, αλλά ο δάσκαλός μου είχε ένα στυλό και κάθε φορά που ξεπρόβαλε αντίχειρας μου τον καταμουτζούρωνε για να το βλέπω και να μην ξεχνιέμαι. ?

Όταν ήμουν μικρός αμα ο αντίχειρας ξεπρόβαλε πισω απο την ταστιέρα, με τάραζε στο ξύλο η μάνα μου..!!!

Λοιπόν! Για 2-3 πεινιρλί: 300γρ αλεύρι λευκο και σκληρό 200ml Νερό 2 κ.σ ηλιέλαιο (δουλεύει και ελαιόλαδο αλλα βγαινει πιο βαρια η γεύση) 2 κ.γ ζάχαρη κρυσταλική 5γρ ξηρή μαγιά ή 15γρ νωπή 2 κ.γ αλάτι 1 αυγό 250γρ τυρι (κανονικά kashkaval στη μαύρη θάλασσα αλλά εδώ αυτοσχεδιάζουμε ανάλογα με το γούστο. Εγώ βάζω μια αναλογία ξηρής μοτσαρέλας με πικάντικο κασέρι 80%-20%) 20 γρ βούτυρο για το άλειμμα των άκρων της ζύμης μετά το ψήσιμο. Φέρνουμε το νερό σε θερμοκρασία μεταξύ 27-35 βαθμούς (με θερμόμετρο) και διαλύουμε σε αυτό τη μαγιά μαζί με μια δυο κουταλιές της σούπας απο το αλεύρι και τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε και το αφήνουμε 10' να ενεργοποιηθεί ο μύκητας. Συγχρόνως ανακατεύουμε το αλάτι στο αλεύρι καλά και σταδιακά ενσωματώνουμε αυτό το μείγμα στο προηγούμενο ανακατεύοντας και ζυμώνοντας μέχρι να αφομοιωθεί και να γίνει λεία και ομογενοποιημένη ζύμη. Μόλις γίνει προσθέτουμε το ηλιέλαιο και ζυμώνουμε πιο δυνατά μέχρι να πετύχουμε γαλακτοματοποίηση. Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη με μεμβράνη σε περιβάλλον 27-37 βαθμούς μέχρι να διπλασιαστεί περίπου (με θερμοκρασία εποχής θα γίνει σε διάστημα 35-40λεπτών). Σε αλευρωμένη επιφάνεια αδειάζουμε τη ζύμη και κόβουμε σε 2-3 ίσες μερίδες που τις πλάθουμε σε μπαλάκια και τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί ή με λαδόκολλα για άλλα 15'-20'. Παίρνουμε κάθε ένα απο τα μπαλάκια ( ? ) και με πλάστη τα απλώνουμε ΄μέχρι να γινει ένα ελλειψοειδές σχήμα (oval) με αισθητά μεγαλύτερο τον ένα ημιάξονα. Με πινέλο απλώνουμε λίγο ασπράδι απο το αυγό και τοποθετούμε γυριζουμε τα χείλη της ζύμης σε σχήμα βάρκας (το γνωστο σχήμα του πεινιρλι). Σε προθερμανμένο φούρνο ψήνουμε για 5' μέχρι να σταθεί λιγο η ζύμη και στη συνέχεια χωρις να κλεισουμε φούρνο, τα βγάζουμε και τοποθετούμε το τυρι και ότι άλλο θέλουμε μαζι με λιγα κυβάκια απο το βούτυρο που θα βοηθήσουν να μην καει το τυρί στο φούρνο. Συνεχιζουμε το ψησιμο μέχρι να λιώσει το τυρί και όταν ξεφουρνίσουμε απλώνουμε λίγο βούτυρο στα χείλη της ζύμης. Εαν αποφασίσουμε να προσθέσουμε κρόκο αυγού, 1' περιπου πριν ξεφουρνισουμε, ριχνουμε με προσοχή τον κρόκο στο κεντρο του πεινιρλί και ψήνουμε για 1-2' το πολύ γιατι θα αφυδατωθεί. Εδώ ένα με πικάντικο αρμένικο σουτζούκι, παστουρμά και κρόκο αυγού και ένα με σαλτσα τομάτας, spianata και σκέτη μοτσαρέλα.

Φαντάζομαι κάποιος να το κανει σε μορφή πάγου και να σερβίρει μια μπάλα απο το αλκοολούχο αυτό παγωμένο προιόν και να περιχύνει σαμπάνια και να αχνίζει. Αλλά εγώ προσωπικά δε θα το κάνω ποτέ.

Αν θυμάμαι καλά ήταν λίγο κάτω από 1200€ αλλά τιμή χωρίς μεταφορικά και τελωνείο. Το τελωνείο πήγε αλλά 400-450€ και 50€ ο εκτελωνισμος που τον ανεθεσα σε ειδικό και ήταν η πιο σωστή κίνηση που έκανα... Το σώμα ήταν βαμμένο και το μπράτσο είχε και τάστα και nut. Εδώ μπήκε μόνο η χαλκομανια και πήρε λίγο λούστρο ακόμα για να προστατευθεί. Επί τη ευκαιρία να πω πως τα τάστα στην παραγγελία ήταν επιχρυσωμένα που κοστίζει λίγο παραπάνω, αλλά όταν τριφτηκαν έφυγε το επίχρισμα που ήταν σαν μπογιά. Δεν το συστήνω. Μεγάλη παπατζα. Έχω την εντύπωση ότι οι τιμές της warmoth έχουν τσιμπήσει ελάχιστα προς τα πάνω και σίγουρα έχουν τα μεταφορικά. Αλλά τα μεταφορικά έχουν τσιμπήσει προς τα πάντα σε όλο το εμπόριο. Δεν έχεις παίξει με σχήμα που ο προϋπολογισμός δεν κάλυπτε μπασίστα ε??? ????

Προτιμώ την Kenny Vaughan

Ευχαριστώ Οδυσσέα! Δε θα "δείξει" το black paisley πάνω στο sparkle silver ρε φίλε... Θα χαθεί. Θέλει μονοχρωμο background και μεγαλύτερο κοντράστ. Άσε που το έχει κάνει και άλλος και πουλιέται και απο τη fender και δε θέλω.

Ήθελα απο καιρό να φτιάξω ένα Punch Romaine. Το σερβίρανε στους επιβάτες της πρώτης θέσης του Τιτανικού σε μορφή αλκοολούχου γρανίτας (μόδα που είχε εισάγει ο τιτάνας της γαστρονομίας Auguste Escoffier ο οποίος έφτιαχνε αλκοολουχο πάγο και τον "ξύριζε" παίρνοντας τρίματα και σερβίροντάς τα εν είδει γρανίτας). Βέβαια δεν είχα τόση όρεξη για περιπέτειες και αποφάσισα να το κάνω σεικεράτο. Επίσης επειδή η συνταγή έχει και ένα ασπράδι αυγού που το φοβήθηκα γιατι στο παρελθόν έχω μεινει 10 μέρες κρεβατωμενος απο σαλμονέλα και έχασα και 10 κιλά. Εις αντικατάσταση του ασπραδιού, έβαλα το ζωμό απο το βράσιμο των ρεβυθιών που έχει ξεκουραστει στο ψυγειο 24 ώρες. Όταν χτυπηθεί παράγει αφρό όπως και το ασπράδι. Μάλιστα οι vegans φτιαχνουν μαρέγκες με αυτο. Το καλύτερο είναι ότι δεν επηρεάζει καθόλου τη γεύση και την οσμή του ποτού. 1) 50ml ζωμο απο ρεβύθια 2) 25ml λευκό ρούμι (εβαλα Plantation) 3) 20ml λευκό ξηρό κρασί 4) 10ml σιρόπι ζάχαρης αρωματισμένο με βανίλια 5) 10ml φρέσκο χυμό λεμονιού 6) 20ml φρέσκο χυμό πορτοκαλιού 7) 75ml Moët & Chandon Brut Impérial Χτυπάμε στο σέικερ όλα τα υλικά εκτός απο το αφρώδες (αλλιώς θα μας σκάσει στα μούτρα), σουρώνουμε σε ποτήρι με πάγο και συμπληρώνουμε με το αφρώδες. Γαρνίρουμε με lemon twist. Τρομερά δροσιστικό και αρωματικό απο κιτροειδή κοκτέιλ. Απλά έχει λίγο διαδιακασία...

Parchment δυστυχώς δεν βγάζει η warmoth αν θυμάμαι καλά. Πρέπει να πάρω ένα και να το ρουτάρω για HB-HB. Δεν αποκλείεται όμως στο μέλλον να κανω αυτό με το steele saddle.

Ε εντάξει όπως είπε και ο Στράτος υπάρχουν διάφορα Ash (διάφορες προελεύσεις) και πολλές ποιοτητες ακόμα και στην ίδια προέλευση.

.

Ενδιαφέρον! Αν και η επιλογή των χαρακτηριστικών είναι ακριβώς στα γούστα μου πάντως νομίζω οτι θα πήγαινα για μια ανώτερη ποιότητα. Αλλά απο την άλλη δεν παραβλέπεται ότι στα 250ευρώ όλα αυτά είναι τεράστιο V for M. Θα ήθελα να έβλεπα μια απο κοντά πάντως και ποτέ δεν ξέρεις.... πάντα χρειάζεται μια ακόμα για κάποιο open κουρδισμα που δεν εχεις dedicated όργανο...

Μετά απο παρότρυνση ανοιγω το παρόν για να βάζω εδώ μερικά πράγματα που αφορούν την αρτοποιία καθώς και τα παράγωγα προιόντα της. Σκοπός μου είναι να παραθέσω και μια σειρά απο πληροφορίες σιγά σιγά μαζί με τις αναρτήσεις για να μην είναι μια στείρα παράθεση φωτογραφιών. Είχα όρεξη για ένα σωστό burger. Και η αρχή του burger είναι το σωστό ψωμί... Αντίθετα με αναφορές μου στο άλλο νήμα για τα σκληρά άλευρα στο ψωμί, εδώ επειδή εκ των πραγμάτων θέλουμε ένα μαλακό και αεράτο κατασκεύασμα πάμε σε αλεύρι απο την ψύχα του σιταριού με ποσοστό πρωτεινης 10% και κάνουμε αρτοποίηση με ενα μειγμα νερού και γάλακτος, μείγμα μαγιάς και poolish* και λίγο βούτυρο και αυγό. Αυτό είναι πιο πολύ προιόν ζαχαροπλαστικής παρά αρτοποιίας. Το αποτέλεσμα είναι 6 ψωμάκια εκ των οποίων τα 2 πασπαλίστηκαν με παπαρουνόσπορο έτσι για την αλλαγή. Σκέτος μοσχαρίσιος κιμάς απο σπάλα και λίγο ελιά για επιπλέον λίπος για το μπιφτέκι. Μια καυτερή μαγιονέζα απο κρόκους αυγών μόνο, μουστάρδα, ξύδι, ηλιέλαιο και sriracha. Μαρούλι, τομάτα, πίκλα αγγουριού, καπνιστό Βερμίου σε αυτά με τον παπαρουνόσπορο και cheddar στα υπόλοιπα και καραμελωμενα κρεμμύδια με πετιμέζι που αφίχθη απο την Κάτω Τιθορέα. Οφείλω να πω ότι μπροστά στο καπνιστό Βερμίου που δένει εκπληκτικά με τα καραμμελωμένα κρεμμύδια και οποιαδήποτε καυτερή sauce, το cheddar που κατα τα άλλα είναι κλασσικο πια δίνει την αίσθηση καμμένου λάστιχου ή σέλας μοτοσυκλέτας που την έχει φάει ο ήλιος το καλοκαίρι. Φεστιβάλ χολυστερίνης! * Poolish είναι μια μέθοδος διόγκωσης ζύμης που αναπτύχθηκε στην Πολωνια τη δεκαετία 1840-1850 και απο εκεί πέρασε στην Αυστρία όπου και διαδόθηκε. Η ιδέα είναι ότι παίρνεις ένα μέρος απο τη διογκωτική ουσία (μαγιά ή προζύμι) και το προετοιμάζεις με νερό και αλεύρι απο μια μέρα πριν. Το αποτέλεσμα είναι ότι θα διογκωθεί και θα "ξυνίσει" λίγο καθώς τα βακτήρια θα φάνε το αλεύρι και θα απελευθερώσουν διοξείδιο του άνθρακα. Την επόμενη ημέρα ανακατεύεις αυτό το μείγμα με λίγο ακομη μαγιά ή προζύμι στην τελική σου ζύμη. Δίνει μεγαλύτερο γευστικό όγκο καθως λειτουργει σαν ενα επιπλεόν σταδιο ωρίμανσης.