The Shelter Kitchen & Bar (Τμήμα Αρτοποιίας)

[Shelter]

Έχει ξαναφάει? Είναι λίγο ιδιαίτερο... πικρίζει λίγο και δεν φουσκώνει σχεδόν καθόλου καθώς δεν περιέχει γλουτένη σχεδόν καθόλου.

 

Δεν έχω φτιάξει ποτέ. Θα ακολουθούσα κάποια συνταγή από το ίντερνετ για αρχή. Ας έχει στα υπ όψιν ότι αν χρησιμοποιήσει αποκλειστικά αλεύρι ζέας θα πάρει ένα ψωμί που δε θα φουσκώσει και θα είναι συμπαγές και λίγο πικρό. Αν αναμείξει αλεύρι ζέας με σκληρό θα φουσκώσει λίγο περισσότερο.

 

Αρχικά θα ξεκινούσα δοκιμές με ένα ποσοστό 70% ζεας - 30%λευκό και αναλόγως θα τροποποιούσα με κριτήριο το αποτέλεσμα.

[Waterfall-K]

2 λεπτά πριν, Χάρης Ο είπε

Οπως εχω γραψει εδω και πολλα χρονια δεν τρωω ψωμι,.

[Χάρης Ο]

Μοιάζω λίγο στον κοκκινουλι.

[ECC803s]

Υπάρχουν (θεωρητικές έστω) οδηγίες για χρήση ξυλόφουρνου; Η πρώτη απόπειρα σε ψωμί δεν πήγε καλά. Υποθέτω ότι έπρεπε να τον έχω αδειάσει τελείως από κάρβουνα και να τον έχω αφήσει και λίγη ώρα να κατέβει η θερμοκρασία... το ψωμί μαύρισε αμέσως από πάνω.

[gmoukou]

2 ώρες πριν, ECC803s είπε

Υπάρχουν (θεωρητικές έστω) οδηγίες για χρήση ξυλόφουρνου; Η πρώτη απόπειρα σε ψωμί δεν πήγε καλά. Υποθέτω ότι έπρεπε να τον έχω αδειάσει τελείως από κάρβουνα και να τον έχω αφήσει και λίγη ώρα να κατέβει η θερμοκρασία... το ψωμί μαύρισε αμέσως από πάνω.

 

Έχω παρακολουθήσει τον πεθερό πολάκις να ψήνει ψωμί στο ξυλόφουρνο.

Το μόνο που μπορώ να σου μεταφέρω, απο όσα έχω δει, είναι οτι βγάζει οποιαδήποτε υπόνοια ξύλου/κάρβουνου κλπ (αφού φτάσει στη θερμοκρασία που θέλει, μη με ρωτήσεις ποια είναι) και μετά με ένα πολύ πολύ καλά βρεγμένο πανί τυλιγμένο στην άκρη του φουρνόξυλου αρχίζει και σκουπίζει καλά τη βάση.
Το τελευταίο προφανώς το κάνει για τις στάχτες αλλά ταυτόχρονα ρίχνει και λίγο τη θερμοκρασία.
Μετά, αφού μπουκώσει τον φούρνο με ψωμί (δε μένει εκατοστό ανεκμετάλευτο, ίσως και αυτό παίζει ρόλο) καπακώνει την είσοδο και αφήνει να γίνει η δουλειά.

Αν βρω την ευκαιρία θα εκμαιεύσω κι άλλες πληροφορίες, αλλά νομίζω αυτά είναι όλα κι όλα.

[Shelter]

2 ώρες πριν, ECC803s είπε

Υπάρχουν (θεωρητικές έστω) οδηγίες για χρήση ξυλόφουρνου; Η πρώτη απόπειρα σε ψωμί δεν πήγε καλά. Υποθέτω ότι έπρεπε να τον έχω αδειάσει τελείως από κάρβουνα και να τον έχω αφήσει και λίγη ώρα να κατέβει η θερμοκρασία... το ψωμί μαύρισε αμέσως από πάνω.

Έχοντας ως δεδομένο ότι τα κάρβουνα που αναφέρεις ήταν το προϊόν της καύσης του ξύλου που άναψε ο φούρνος, γιατί δεν βάζουμε κάρβουνα ψησίματος στο φούρνο, πρέπει όταν ο θόλος του φούρνου ασπρίσει έως κάτω στη βάση να τα σπρώξεις ημικυκλικά ως τα τοιχώματα ή ακόμα καλύτερα τα βγάζεις εντελώς και να καθαρίσεις καλά την ελεύθερη περιοχή με συρμάτινη σκούπα αρχικά και με ένα ξύλο που έχει βραγμένο πανί στην άκρη του (μια αυτοσχέδια σφουγγαρίστρα αλλά μην βάλεις τιποτα πλαστικό στο φούρνο). Όταν τελειωσεις με αυτά μετράς θερμοκρασία. Αν είναι πανω απο 270 αφήνεις να πέσει. 220-240 ειναι οκ για ψήσιμο αλλά να το τσεκάρεις γιατι ειναι οριακά. Στο 210 εισαι πολύ οκ αλλά θα παρει καμια ώρα με κλειστή πόρτα. Αυτά για ψωμί. Αν έχεις φαγτό σε γάστρα, λιγη παραπάνω θερμοκρασία θα χρειαστεί. Δηλαδη 250-260 ειναι οκ. Γιαυτό και παλιά πρώτα έμπαιναν στο φούρνο τα φαγητά και τελευταία τα ψωμιά και φυσικά άναβε ένας φούρνο και έψηνε όλο το τετράγωνο.

 

Γενικά ένα θερμομετρο επιφανείας θα σου λύσει τα χέρια, και να χτυπάς το λειζερ και στη βάση αλλά και στο θόλο

Επεξεργασμένο 8 Νοεμβρίου 2023 από shelter

[ECC803s]

Duly noted, ευχαριστώ @gmoukou & @shelter.

[Shelter]

Όταν το βρείς το κολπο δοκίμασε πριν βάλεις μέσα το ψωμι να το ψεκάσεις με λίγο νερο και να βάλεις και στο θάλαμο του φούρνου ενα ντενεκάκι ή ταψάκι με νερό για να έχει υγρασία ο φούρνος. Θα κάνει ακόμα πιο τραγανή την κόρα.

 

Σας ζηλεύω ρε μπαγάσηδες που έχετε ξυλόφουρνο. Είναι το ένα level παραπάνω που δεν μπορούμε να εχουμε εμεις στα διαμερισματα. Ενταξει καταλαβαινω οτι δεν ανάβεις φουρνο για ενα δυο ψωμιά αλλά αν εχεις κοσμο και τραπέζι με φίλους και οικογένεια είναι τρομερή φάση.

Επεξεργασμένο 8 Νοεμβρίου 2023 από shelter

[ECC803s]

40 minutes ago, shelter said:

Σας ζηλεύω ρε μπαγάσηδες που έχετε ξυλόφουρνο. Είναι το ένα level παραπάνω που δεν μπορούμε να εχουμε εμεις στα διαμερισματα. Ενταξει καταλαβαινω οτι δεν ανάβεις φουρνο για ενα δυο ψωμιά αλλά αν εχεις κοσμο και τραπέζι με φίλους και οικογένεια είναι τρομερή φάση.

 

Για την ακρίβεια τα πεθερικά μου έχουν στο χωριό... αλλά μέχρι η κόρη τους να δείξει ανώτερη ευφυΐα και να με παντρευτεί, ο φούρνος είχε ανάψει μία φορά νομίζω. Τα τελευταία χρόνια το παιδεύω.
Η αλήθεια πάντως είναι ότι το τάϊσμα μας το αναλαμβάνει κατά βάση η ψησταριά που βρίσκεται ακριβώς δίπλα. 

 

Στα του άρτου είμαι ανίδεος αλλά αν ανοίξει και Club Ψητοπωλείο το Noiz ίσως μπορώ να κάνω κάποιες θεσμικές τοποθετήσεις σε υποθετικά thread "πόσο αλάτι στο χοιρινό;" και "θυμάρι στα φρυγαδέλια, ναι ή όχι;"

[Shelter]

Υλικά/Εργαλεία αρτοποιίας σε οικιακό επίπεδο.

 

Επειδή μερικοί συνφορουμίτες μου έχουν κάνει κάποιες ερωτήσεις σε προσωπικό μήνυμα, σκεφτόμουν να κάνω ένα καινούριο θέμα στο οποίο θα δούμε βήμα προς βήμα σε πρακτικό επίπεδο κάποια πράγματα. 

Μέχρι όμως να ετοιμαστεί αυτό (είναι ελάχιστος ο χρόνος δυστυχώς) θα γράψω ορισμένα πράγματα για το hardware που χρειάζεται υποχρεωτικά ή επιθυμητά.

 

1)Το πρώτο ζεύγος εργαλείων που στην αρτοποιία είναι απαραίτητο είναι να έχει κάποιος ένα θερμόμετρο μαγειρικής και μια ζυγαριά. Δεν απαιτείται κάτι τρελό απο ακρίβεια ή τιμή... θέλουμε μια ζυγαριά που να μετράει με ακρίβεια γραμμαρίου σε εύρος 0-4κιλά. Και θερμόμετρο που να μετράει 0-100 βαθμούς. Προσωπικά θεωρώ ότι αυτά τα δύο είναι γενικότερα χρήσιμα στην κουζίνα για όποιον θέλει να δει τη μαγειρική λίγο πιο σοβαρά. Για παράδειγμα δεν πρόκειται να ανησυχήσετε ποτέ πια αν έχετε ψήσει σωστά κάτι. Επίσης για το αν εκτελείτε σωστά απο άποψη αναλογιών μια συνταγή. Για αρτοποιία και ζαχαροπλαστική είναι απαραίτητα.

 

 

2)Σε δεύτερο στάδιο θα χρειαστούμε κανα δυο μεγάλα μπώλ τα οποία θα φιλοξενίσουν τα μείγματα των αλεύρων και τη ζύμη. Έχει σημασία να πάρουμε μεγάλη διάσταση γιατί μέσα σε αυτό η ζύμη θα φουσκώσει και θα διπλασιστεί τουλάχιστον και είναι σημαντικό να μην συναντήσει η ζύμη εμπόδιο φουσκώνοντας (μια μεμβράνη που θα κλεινει το μπωλ απο πανω λόγου χάρη). Επομένως θέλουμε όγκο. Λεκάνες και μεγάλες κατσαρόλες ή κάποιο άλλο δοχείο μεγάλου όγκου θα μπορέσουν να μας εξυπηρετήσουν αν ήδη υπάρχουν στο σπίτι, αρκεί να έχει λίπανθεί ωστε να μην κολλήσει η ζύμη.

 

3) "Χούφτα" και σπάτουλα. Η χούφτα μας βοηθάει να μαζεύουμε και να ξεκολλάμε τη ζύμη εύκολα απο τα δοχεία που βρίσκεται ή τον πάγκο στον οποίο δουλεύουμε, όταν έχει κολλώδη υφή. Η σπάτουλα στο να χωρίζουμε τη ζύμη σε επιμέρους μερίδες. Αν και ειναι φθηνά σε διάφορα μαγαζιά, αν κάποιος θέλει να αποφύγει το έξοδο, αν έχετε ένα κομμάτι φύλλο πλαστικού ή κοψετε κανένα καπάκι απο τάπερ μπορείτε να αντικαταστείσετε τη χούφτα και φυσικά μια φαρδιά σπάτουλα απο χρωματοπωλείο θα κάνει την ιδια ακριβώς δουλειά (να ειναι καθαρή εννοείται).

 

4) Καλάθι ωρίμανσης ζύμης. Πρόκειται για ένα καλαθάκι μέσα στο οποίο τοποθετείται η ζύμη για την τελική φάση ωρίμανσης πριν το ψήσιμο. Στο εμπόρειο κυκλοφορούν με την ονομασία "καλάθι ωρίμανσης ψωμιού" ή Banetton. Υπάρχουν κάτι ωραία γερμανικά απο μπαμπού και με αντίστοιχο βαμβακερό ύφασμα με λάστιχο απο μέσα αλλά μπορείτε να τα υποκαταστείσετε με ένα απλό ψάθινο καλάθι αν έχετε σπίτι και μια βαμβακερή πετσέτα ή ύφασμα ή στη χειρότερη το σουρωτήρι των μακαρονιών το οποίο θα επενδυθεί με βαμβακερό ύφασμα. Η λύση του να μπει η ζύμη σε μπώλ δε θα δουλέψει καλά γιατί εχει σημασία το δοχείο να είναι διάτρητο ωστε να αναπνέει η ζύμη και απο κάτω και να μη μαζεύονται υδρατμοί που θα υγροποιηθούν και θα έχουμε υγρό στον πάτο. Επίσης σημαντικό πριν τοποθετηθεί η ζύμη εκει μέσα να έχουμε πασπαλίσει το καλάθι και το ύφασμα με αρκετό αλεύρι χωρίς γλουτένη. Αυτό πρέπει να συμβεί γιατι το κανονικό αλεύρι απορροφάται όσο περνά η ώρα απο τη ζύμη γιατι το αλεύρι είναι η τροφή του μυκητα της μαγιάς και του προζυμιού) και συνεπώς θα κολλήσει στο πανί (εφιάλτης του αρτοποιού). Πασπαλίζουμε με ένα άλευρο χωρίς γλουτένη. Ρυζάλευρο, πατατάλευρο, άλευρα οσπρίων, πίτουρο βρώμης, άλευρο καρύδας κλπ όλα αυτά θα δουλέψουν αλλά με λίγη προσοχή γιατί κάποια δίνουν λίγη γεύση στο ψωμί που ενδεχομένως να μη θέλουμε (πατατάλευρο, άλευρο οσπρίων) και κάποια καίγονται γρήγορα στο φούρνο δίνοντας πικρή γεύση (άλευρο καρύδας). Το ρυζάλευρο είναι πολύ οκ αλλά κατα τη γνώμη μου το καλύτερο και μακράν πιο εύκολο στην Ελλάδα είναι να χρησιμοποιήσουμε ψιλό σιμιγδάλι όπως παλιά. Αυτό είναι και εύκολο γιατί είναι πανεύκολα προσβάσιμο αλλά και ιστορικά πιο σωστό γιατί το σιμιγδάλι βγαίνει και αυτό στους ίδιους μύλους με το αλεύρι. 

 

5) Ξυράφι. Όταν φτάσουμε στο σημείο πριν το ψήσιμο πρέπει να χαράξουμε τη ζύμη ωστε στο ψήσιμο, τόσο το διοξείδιο του άνθρακα που ελευθερώνεται όσο και οι υδρατμοί απο την υγρασία εσωτερικά της ζύμης να ελευθερωθούν και να μην σκάσει η ζύμη ακανόνιστα δίνοντας κακή εμφάνιση. Θέλουμε απλά μια καλή λεπίδα που να είναι ωραία τροχισμένη. Αν έχετε ένα καλό μαχαίρι θα μας την κάνει τη δουλειά. Αλλά το καλύτερο είναι τα παλιά ξυραφάκια. Είναι παμφθηνα και κόβουν τρομερά για μερικές φορές.

6) Γάστρα/ Επιφάνεια κεραμική ή μεταλλική/ Φόρμες. Οι οικιακοί φούρνοι δυστυχώς δεν είναι ιδανικοί για ψωμί και δυσκολεύονται να ανεβάσουν σύντομα θερμοκρασίες όπως και να γινει σωστά και ομοιόμορφα τη κατανομή της θερμοκρασίας αυτής μέσα στον όγκο του. Για την προσομοιωση οσο το δυνατό αυτής της κατάστασης, χρησιμοποιούμε γάστρες ή επιφάνειες ψησίματος πίτσας. Η λύση της γάστρας είναι καλύτερη αλλά αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να ψήσουμε αλλιώς.  Οι φόρμες είναι μια εύκολη περίπτωση και φυσικά εαν κάποιος διαθέτει επιφάνεια ψησίματος για πίτσα μπορεί να τη χρησιμοποιήσει.

 

Σε μια ιδεώδη κατάσταση θέλουμε το ψωμί να δέχεται εκπεμπώμενη θερμοκρασία απο ίσες αποστάσεις και σε ίσες ποσόστητες. Αυτό  το πετυχαίνουμε με τη γάστρα (ή στον ξυλόφουρνο που έχει πυρότουβλα).

 

Επεξεργασμένο 10 Νοεμβρίου 2023 από shelter