The Shelter Kitchen & Bar (Τμήμα Αρτοποιίας)

[odis13]

To Tangzhong/Yu Dane κανει θαυματα!

[Κβαντική Διεμπλοκή]

Ωραίος. Να σε ρωτήσω γιατί την μαγιονέζα την κάνεις μόνο με κρόκο;Εγώ την φτιάχνω με ολόκληρο το αυγό και είναι μια χαρά.Υπαρχει κάποιος ιδιαίτερος λόγος;

[Shelter]

8 ώρες πριν, ECC803s είπε

 

Speaking of which, υπάρχουν φούρνοι κάπου, οπουδήποτε, που να προσφέρουν κάτι λίγο ή πολύ παραπάνω από τις συσκευασμένες αηδίες των super market;

Δυστυχως οι πραγματικοί φούρνοι (δηλαδή αυτοί που παράγουν αρτο και αρτοπαρασκευάσματα και δεν ειναι πρατήρια) είναι πλεον λίγοι. Και απο αυτούς λιγότεροι είναι καλοί. Τεράστια κουβέντα το γιατί και μερίδιο ευθύνης έχει και η πολιτεία που έχει πριμοδοτήσει πολύ τα διαφορα καταστήματα που πουλάνε συσκευασμένα προιόντα ζύμης. Ειδικά την περίοδο της πανδημίας... Ειδικότερα τη στιγμή που το ψωμί είναι διατιμημένο (και πρέπει να είναι).

 

Οι πραγματικοί φούρνοι φέρουν απ έξω σε διακριτό σημείο σχετική σήμανση απο την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, μπορεί και της νεοσυσταθείσας Ελληνικής Ένωσης Επιχειρήσεων Αρτοποιίας αλλά μερικές φορές και σήμανση απο κρατικούς φορείς όπως το Χημείο. Η σήμανση της ομοσπονδιας είναι αυτή παρακάτω.

 

Παρεμπιπτόντως λίγο πριν αποφασίσω να ασχοληθώ με την αρτοποιία, είχα παραγγείλει σε φούρνο τα buns και μου τα φτιάξανε ΤΕΛΕΙΑ. Αυτά είναι αστεία για επαγγελματία αρτοποιό.

Επεξεργασμένο 13 Οκτωβρίου 2023 από shelter

[Shelter]

7 ώρες πριν, Κβαντική Διεμπλοκή είπε

Ωραίος. Να σε ρωτήσω γιατί την μαγιονέζα την κάνεις μόνο με κρόκο;Εγώ την φτιάχνω με ολόκληρο το αυγό και είναι μια χαρά.Υπαρχει κάποιος ιδιαίτερος λόγος;

Το αυγό είναι ένα υλικό πολύ ασταθές στη διάρκεια του χρόνου και επίσης η υφή του και οι ιδιότητές του είναι άμεσα ορατές ανάλογα με τη διατροφή και τις συνθήκες διαβίωσης της κότας. Τα αυγά ανάλογα τι τρώει η κότα είναι πιο σκούρα ή όχι, πιο σφιχτά τα ασπράδια ή όχι και όσο περνάνε οι μήνες και πλησιάζουμε το καλοκαίρι τα ασπράδια γινονται πιο νερουλά, οι κρόκοι πιο μικροί και με ασθενή χρώματα μέχρι που στις μεγάλες ζέστες οι κότες σταματάνε να κάνουν αυγά.

 

Το πρώτο είναι ο λόγος που στη ζαχαροπλαστική επιμένουν σθενερά στο αυγό να είναι "ημέρας" αλλά και όσοι έχετε κάποιον που εκτρέφει κότες και παράγει αυγά θα έχετε σίγουρα παρατηρήσει τεράστια διαφορά απο ακόμη και τα καλής ποιότητας αυγά του εμπορίου (αυτα που βγήκαν απο παραγωγικές μονάδες). Δε θέλω να σνομπάρω ιδεοληπτικά τους βιομηχανικούς παραγωγούς, που μερικοί κάνουν αξιοπρεπεστατη δουλεια, αλλά στη μαγιονέζα φερ ειπείν που πρόκειται για ένα γαλάκτωμα, ο γαλακτωματοποιητής είναι ο κρόκος και το έλαιο και το δεύτερο υγρό που θέλουμε να ενσωματώσουμε είναι το ξύδι. Στις δικές μου απόπειρες με τον κρόκο είχα παρατηρήσει πιο σφιχτή υφή και επειδή συχνά (βασικά πάντα) ανακατεύω τις μαγιονέζες με κάτι καυτερό που συχνά είναι σε πιο υγρή μορφή και αραιώνει ακόμα πιο πολύ, θέλω πολύ σφιχτή υφή.

 

Αν τα αυγά σου είναι φρέσκα και έχουν σφιχτό ασπράδι ειναι οκ, αλλά θες παραπάνω κρόκο. Δηλαδή 1 αυγό + 2 κρόκους κλπ. Αλλά ο γενικά ο κρόκος με το λάδι είναι που πρέπει να αναμειχθούν για να δώσουν γαλάκτωμα. Αλλιώς κανονικά θα είχαμε αιώρημα γιατί ξύδι και κρόκος δεν αναμειγνύονται (αυτός είναι και ο λόγος που οι Γάλλοι στις vinaigrette βάζουν αναλογία 3/1 το λάδι προς το ξύδι και βγαίνει ένας τύπος γαλακτώματος που κρατά μερικές ώρες).

 

Άμα σου βγαίνει όπως το θες είναι οκ 

 

Επεξεργασμένο 13 Οκτωβρίου 2023 από shelter

[ECC803s]

49 minutes ago, shelter said:

Δυστυχως οι πραγματικοί φούρνοι (δηλαδή αυτοί που παράγουν αρτο και αρτοπαρασκευάσματα και δεν ειναι πρατήρια) είναι πλεον λίγοι. Και απο αυτούς λιγότεροι είναι καλοί. Τεράστια κουβέντα το γιατί και μερίδιο ευθύνης έχει και η πολιτεία που έχει πριμοδοτήσει πολύ τα διαφορα καταστήματα που πουλάνε συσκευασμένα προιόντα ζύμης. Ειδικά την περίοδο της πανδημίας... Ειδικότερα τη στιγμή που το ψωμί είναι διατιμημένο (και πρέπει να είναι).

 

Οι πραγματικοί φούρνοι φέρουν απ έξω σε διακριτό σημείο σχετική σήμανση απο την Ομοσπονδία Αρτοποιών Ελλάδος, μπορεί και της νεοσυσταθείσας Ελληνικής Ένωσης Επιχειρήσεων Αρτοποιίας αλλά μερικές φορές και σήμανση απο κρατικούς φορείς όπως το Χημείο. Η σύμανση τη ς ομοσπονδιας είναι αυτή παρακάτω.

 

To σημειώνω και ευχαριστώ!

 

 

50 minutes ago, shelter said:

 

 

Παρεμπιπτόντως λίγο πριν αποφασίσω να ασχοληθώ με την αρτοποιία, είχα παραγγείλει σε φούρνο τα buns και μου τα φτιάξανε ΤΕΛΕΙΑ. Αυτά είναι αστεία για επαγγελματία αρτοποιό.

 

Ε πού ήταν ντε; 

[Shelter]

9 λεπτά πριν, ECC803s είπε

Ε πού ήταν ντε; 

Το έχω κάνει δύο φορές. Αλλά δυστυχώς έχουν κλείσει πλέον και οι δύο φούρνοι 

 

Ο πρώτος ήταν στη Βάρη κοντά στην πλατεία (Όχι ο Δρόσος, αλλά εκει που είναι τώρα το σουβλατζίδικο Γευστικόν). Ο δεύτερος ήταν ο φούρνος Ζάχαρη (Ζάχαρης είναι επίθετο και όχι το υλικό) ο οποίος ήταν στην οδό Λασκαράτου στην Κυπριάδου των Πατησίων αλλά δυστυχώς έκλεισε λόγω συνταξιοδότησης και ήταν και ο λόγος που αναγκάστηκα να μάθω να τα κάνω όλα.

 

Πάντως όποιος φούρνος παράγει κανονικά ψωμί απο την αρχή, μπορεί να το κάνει. Απλά σαν παραγγελία.

Επεξεργασμένο 13 Οκτωβρίου 2023 από shelter

[dimsonic]

9 λεπτά πριν, shelter είπε

και ο λόγος που αναγκάστηκα να μάθω να τα κάνω όλα.

 

 

Ερωτηση (αδιακριτη)

 

Ποσα κιλα εισαι?

[Shelter]

4 λεπτά πριν, dimsonic είπε

 

 

Ερωτηση (αδιακριτη)

 

Ποσα κιλα εισαι?

78-79 με 183 ύψος. Μέτρο χρειάζεται στα πάντα.

Επεξεργασμένο 13 Οκτωβρίου 2023 από shelter

[LK]

Μόλις τώρα, dimsonic είπε

 

 

Ερωτηση (αδιακριτη)

 

Ποσα κιλα εισαι?

Λάθος ερώτηση , αφού αποφάσισες να γίνει αδιάκριτος.

Δεν το λέω για τον Shelter , γενικά μιλάω, , αλλά αυτό που σε ενδιαφέρει δεν είναι τα κιλά, αλλά το ποσοστό λίπους

Έπρεπε να ρωτήσεις λοιπόν, "τι ποσοστό λίπους έχεις";.

[Jet72]

Κομψότατος. Άρα το μυστικό είναι τα μπέργκερζ ;;;;

 

ΥΓ και βέβαια τι άλλο; σε τρεις σελίδες νήμα για μπεργκερζ διάβασα δυο αναφορές σε Τελεκάστερ. Να πω ότι μου έκανε εντύπωση θα είναι ψέμα και δεν θέλω...