The Shelter Kitchen & Bar (Τμήμα Αρτοποιίας)

[Shelter]

Buenos Dias compañeros

 

Εδώ και κανα δυο εβδομάδες δουλεύω πάνω σε κάτι καινούριο εν είδει πειράματος που ήταν πιθανό να έχει αμφίβολα αποτελέσματα.

 

Στην Ιταλία δουλεύουν ένα είδος προζυμιού που ονομάζεται lievito madre. Αυτό είναι ένα σφιχτό προζύμι αναερόβιας προετοιμασίας που ξεκινά απο μια φρουτομαγιά. Δίνει εντυπωσιακή διόγκωση, άρωμα φρούτου και σπογγώδη υφή και είναι η βασική πρώτη ύλη του πανετόνε (το πανετόνε είναι το κόσμημα της αρτοποιίας).

 

Οι φρουτομαγιές είναι μυκητες απο αλκοολική ζύμωση που γίνονται απο φρούτα κυρίως (αλλά και λαχανικά με σακχαρα), νερό και ελάχιστη ζάχαρη.

 

έκοψα δύο μήλα σε κύβους και τα έβαλα σε αποστειρωμένο βάζο με νερό και λίγη κρυσταλική ζάχαρη. Το έκλεισα και το ανακίνησα δυνατά ωστε να μήλα να χτυπήσουν στα τοιχόματα και να βγάλουν ζουμί. Στη συνέχεια το έκλεισα χαλαρά (ωστε να επιτρέπει στο διοξείδιο του άνθρακα να διαφεύγει απο το βάζο και να μη σκάσει ή να μουχλιάσει). Επαναλάμβανα τη διαδιακασία με το κούνημα 3-4 φορές τη μέρα και σε 3 ημέρες είχα αρχισει να έχω ξινισμένη οσμή και φυσαλίδες σαν ανθρακικό στο υγρό μου. Σούρωσα το υγρό απο τα μήλα και πήρα μια μικρή ποσότητα απο το υγρό και την ανακάτεψα σε νέο αποστειρωμένο βάζο με αλεύρι ολικής άλεσης σε ιση ποσότητα.

 

Μετα απο 8 ώρες είχα μια μικρή δραστηριότητα απο μυκητες και έτσι πήρα λίγο απο μειγμα αυτό και το ανακάτεψα με νερό και αλεύρι σε αναλλογία 1-4-4. Σε 8 ώρες είχα μια τρελή διόγκωση αλλα οσμή που δε μου άρεσε πολύ γιατι μυριζε σαν μήλο που έχει αρχισει να χαλάει. Συνέχισα να το ταίζω αδειάζοντας το βάζο και κρατώντας πάντα μια μικρή ποσότητα και ανακατεύοντας συνεχώς με αλεύρι και νερό σε 1-4-4 ανα 8 ώρες. Μετά απο μια εβδομάδα είχα ένα ικανοποιητικά δυνατό προζύμι που δεν ειχε ασχημη μυρωδιά.

 

Χθές το απογευμα σκεφτόμουν να κάνω μια δοκιμή προσπαθώντας να μιμηθώ το ψωμί του χωριού όσο μπορώ. Την περασμένη Κυριακή πηγαίνοντας πέρασα έξω απο το μύλο στη Χαιρώνεια και είδα μισάνοιχτη την πόρτα. Επιτόπου αναστροφή και μπήκα μέσα αλλά δε βρήκα κανέναν... Ειδα λευκο καπνό απο τους ελαιώνες και σκέφτηκα ότι μαζεύουν και κάποιος παίζει να ειναι στο ελαιοτριβείο δίπλα. Τελικά ήταν και φόρτωσα 2 25κιλα τσουβάλια. Ενα ολικής και ένα σκληρό Μ, καθώς και λιγο σιμιγδάλι. Εκανα λοιπόν μια μείξη απο 85% σκληρό τύπου Μ (κίτρινο αλέυρι), 10% σιμιγδάλι και 5 αλεύρι καλαμποκιού ίσα ίσα για το άρωμα. Τα ανακάτεψα με νερό και τα άφησα 30 να αυτολυθούν αλλά όταν έπιασα το μειγμα και το τράβηξα για να δω αν εχει ελαστικότητα απογοητεύτηκα. Σκιζόταν.

 

Αποφάσισα να μην το βάλω κάτω και έριξα το προζύμι, απλά έβαλα λιγο παραπάνω απο ότι συνήθως γιατι σκεφτομουν οτι εχει χαμηλωσει η θερμοκρασια πια και θα θελει λιγη ενισχυση. Τα ανακάτεψα με το χέρι αρχικά αλλά επειδή δεν έβγαινε οπως το ήθελα (και βαριόμουν) το έριξα στο μιξερ με το γάτζο και σε 2' ειχα μια ωραια ανακατεμένη ζύμη που ειχε τυλιχτει ωραια γύρω απο το γάτζο. Στη συνέχεια διέλυσα αλάτι σε ελάχιστο νερό και το ενσωμάτωσα καθώς και λίγο ελαιόλαδο για τη γαλακτοματοποίηση. Η εικόνα έδειχνε ομογενοποιημένη αλλά πλαδαρή...

 

Αποφάσισα να το τυλιζω με ναυλον σακούλα για να κάνω μικροκλίμα υγρασίας και το άφησα τυλιγμενο σε μια κουβέρτα για 45'. Μετά εξακολουθούσε να φαίνεται πλαδαρό αλλά όταν τράβηξα τη ζύμη είχε πλέον ελαστικότητα. Έτσι έκανα 8 διπλώματα απο όλες τις μεριές, το τύλιξα πάλι και το ξανάφησα αλλα 40'. Τώρα λιγο καλύτερα πάλι, καλύτερη υφή και ελαστικότητα. διπλωσα ακομη 7-8 φορές και το τύλιξα στη σακούλα και το άφησα 1.5 ώρα αυτή τη φορά. Το ζυμάρι μετά απο 1.5 ώρα είχε απλώσει λίγο. Το έριξα στον πάγκο και το άπλωσα όσο αισθανόμουν ότι μπορούσα εκμεταλευόμενος την ελαστικότητα χωρις να σκιστεί η ζύμη. έφτιαξα ένα παραλληλόγραμμο περίπου ίδιου πάχους και διπλωσα τη ζύμη σαν χαρτι Α4 που το βάζουμε σε φάκελο (διπλωμα στα 3 οπως οι λογαριασμοι της ΔΕΗ και της ΕΥΔΑΠ). Στη συνέχεια έπιασα την άκρη της ζύμης και τραβώντας ελαφρά άρχισα να τυλίγω προς τα μέσα κάνοντάς την ένα ρολό που στη συνέχεια έπλασα σε μπάλα προσπαθώντας να μη το πιέσω πολύ και χαλάσω την αεροκυψέλωση που ήδη είχε δημιουργηθεί μέσα της. Πασπάλισα γενναία με αλεύρι καλαμποκιού γιατί πλάθοντάς το η ζύμη άρχισε να κολλάει λίγο και το αλεύρι καλαμποκιού λόγω απουσίας γλουτένης δεν απορροφάται απο τη ζύμη και δε θα κολλούσε. Αναποδογύρισα τη ζύμη με μια χούφτα και την έβαλα σε ένα καλαθάκι τραβόντας και κλείνοτάς την όσο πιο σφιχτά μπορούσα. Στη συνέχεια έβαλα το καλαθάκι σε σακούλα και στο ψυγείο κατα τις 20:30.

 

Είχα σκοπό να ξυπνήσω κατα τις 7 αλλά στις 5 άνοιξαν τα μάτια μου και μου είχε μπει στο μυαλό ότι θα μου ξεφύγει χρονικά η ωρίμανση. Σηκώθηκα και άναψα κατευθείαν το φούρνο με τη γάστρα μέσα. Έβγαλα να δω το ζυμάρι, το πιεσα λιγο με το δάχτυλο και είδα ότι η ζύμη επανερχόταν σχετικά αργά πράγμα που σημαίνει οτι όντως ήταν κοντά στο να ειναι έτοιμο. Έτσι αποφάσισα να ψήσω στις 6 μετά απο μια ώρα προθέρμανση φούρνου.

 

Υπάρχει ενας εμπειρικός κανόνας για να ξέρουμε σε τι στάδιο βρίσκεται η ωρίμανση της ζυμης. Πιέζουμε με το δάχτυλο τη ζύμη λιγο και εαν επανέρχεται γρήγορα θέλει και άλλη ωρίμανση. Εαν επανέρχεται αλλά αργά, ειμαστε έτοιμοι. Εαν δεν επανερχεται και μένει βαθούλωμα εκει που βάλαμε το δάχτυλο, το αφήσαμε πάρα πολύ ώρα και δε θα φουσκώσει. Επίσης όταν ψηθεί θα εχουμε μεγάλα κενά μεταξύ ψίχας και κόρας σαν να ξεκολλάει η κόρα απο το ψωμι.

 

Στις 6 αναποδογύρισα το καλάθι με τη ζύμη σε μια λαδόκολλα και είχα ενα ελάχιστα διογκωμένο ζυμάρι αλλά με καλή συνεκτικότητα. Καθώς ήταν ακόμα κρύο απο το ψυγείο, το χάραγμα με το ξυράφι έγινε ωραίο και ευκολο χωρις να κολλήσει πουθενά. Το ζυμάρι μεταφέρθηκε στη γάστρα όπου ψηθηκε με κλειστή γάστρα και ελάχιστη υγρασία μέσα της για 20'. Στη συνέχεια άνοιξα τη γάστρα (η στιγμή της αλήθειας) και διαπίστωσα ότι είχαμε ένα αρκετά καλό oven spring λόγω του ότι η ζύμη είχε εξωτερικά ξεραθει στο ψυγειο αλλά η υγρασία που ήταν μεσα εξηλθε ως ατμος με βία απο τον καυτο φούρνο και σήκωσε ωραία τη ζύμη. Η διόγκωση έγινε μεν αλλα σε λογικά πλαίσια όπως το ψωμι που είχα ποστάρει εδώ πριν λιγο καιρο.

 

Συνεχισα το ψησιμο αλλα 30' αλλά χτύπησα τον πάτο και ο ήχος δεν ήταν αρκετά "κουφιος" έτσι το άφησα 10' ακόμη.

 

Το αποτέλεσμα βγηκε απο το φούρνο στις 7 οπως γινεται στους φούρνους!

 

Ευτυχώς που μου έκοψε και σηκώθηκα νωρις γιατι τα κιτρινα άλευρα έχουν πολύ πιο σύντομους χρόνους ωρίμανσης απο τα λευκά και μαζι με το σιμιγδάλι ακομα πιο πολυ.

 

Αργότερα θα ποστάρω φωτογραφίες και απο το εσωτερικό καθώς και συμπεράσματα απο τη δοκιμή.

Ρουστίκ ψωμι.

 

 

 

 

P.s Δεν έχω ξεχάσει τα παιδιά που μου έχουν ζητήσει να δείξουμε από την αρχή ένα απλό ψωμί, θεωρώ ότι μέχρι το τέλος της εβδομάδας θα το έχω φτιάξει.

Επεξεργασμένο 26 Νοεμβρίου 2023 από shelter

[Ali Barout]

Σεμινάριο! Είναι μπελάς το να γράφεις αναλυτικά τις λεπτομέρειες, το πώς σκέφτεσαι και το γιατί, αλλά πραγματικά έτσι δίνεις φοβερές πληροφορίες και μαθαίνεις κόσμο και κοσμάκη!

 

Ευχαριστούμε @shelter!

[Κβαντική Διεμπλοκή]

Μετά από τόση δουλειά λογικά αυτό το καρβέλι ψωμί πρέπει να κοστίζει 1000 ευρώ. Ωραίος.

[Shelter]

9 λεπτά πριν, Κβαντική Διεμπλοκή είπε

Μετά από τόση δουλειά λογικά αυτό το καρβέλι ψωμί πρέπει να κοστίζει 1000 ευρώ. Ωραίος.

Έχει δουλειά η υπόθεση, αλλά προσωπικά με χαλαρώνει πολύ. Επίσης είναι άλλος ένας τομέας που μπορει να τον εξασκεις 30 χρόνια και συνεχίζεις να μαθαίνεις μέρα με τη μέρα πράγματα.

[Waterfall-K]

[fusiongtr]

Όταν είχα πει ότι ο @shelter γράφει πάντα μια ιστορία που αξίζει να την διαβάσει κανείς, κάτι ήξερα.

Γιασάν του μάγκα.

Αργύρη δίνεις ρέστα.

Ευχαριστούμε.

[Shelter]

Λοιπόν,

 

Πάνω εγώ, κάτω ο φούρνος του χωριού.

 

Έχω λίγο πιο σκούρο χρώμα επειδή το προζύμι ήταν ταισμενο με αλεύρι ολικής άλεσης. Επίσης έχουμε διάφορα στην κόρα. Η δική μου είναι λεπτή αλλά τραγανή, λόγω μεγαλύτερης θερμοκρασίας προφανώς σε λίγο χρόνο. Κάτω έχει πιο χοντρή αλλά πιο μαλακή κόρα γιατί πρέπει να εψησε κάπου μεταξύ 210-220 για πιο πολλή ώρα. Επίσης ξέχασα το σουσάμι...

 

Στην δεύτερη φωτογραφία είναι τα προζύμια που λέγαμε. Τώρα θα φάνε το βραδινό τους. Είναι τα νέα μου κατοικίδια.

[Άγιος]

Κοιτώντας αυτά τα δυο βάζα σκέφτομαι ότι είναι καλύτερα να μην ξέρεις πως φτιάχνεται το ψωμί, όπως και τα λουκάνικα

[Shelter]

7 ώρες πριν, Άγιος είπε

Κοιτώντας αυτά τα δυο βάζα σκέφτομαι ότι είναι καλύτερα να μην ξέρεις πως φτιάχνεται το ψωμί, όπως και τα λουκάνικα

Αλεύρι, νερό σε θερμοκρασιακό διάστημα 25-30 βαθμούς και η παρουσία του μύκητα. Οι μύκητες αυτοί δεν ειναι βλαβεροι. Απεναντίας ευεργετικότατοι για τον οργανισμό μας και ειδικά όσους έχουν ζητήματα με το πεπτικό σύστημα. Ίδιος μύκητας υπάρχει και στο γιαούρτι, το αριάνι, κατασκευές τύπου cream fresh, smetana, sour cream κλπ και όλα τα τυριά σχεδόν κλπ. Επίσης παραπλήσια διαδικασία είναι στα αλκοολούχα αποστάγματα, τη μπύρα και λοιπά σκευάσματα χαμηλής περιεκτικότητας σε αλκοόλ απο ζύμωση φρούτων, όλα τα αλίπαστα προιόντα και πολλά άλλα.

 

Για τα λουκάνικα... η παροιμία είναι γερμανική . Γενικά καλό είναι να μπορούμε να διακρίνουμε το κρέας είτε σε μορφή κιμά ή ολόκληρα κομμάτια μέσα σε λουκάνικα και σαλάμια.

Επεξεργασμένο 27 Νοεμβρίου 2023 από shelter

[kwstas79]

Στις 27/11/2023 στις 6:48 ΠΜ, shelter είπε

Για τα λουκάνικα... η παροιμία είναι γερμανική . Γενικά καλό είναι να μπορούμε να διακρίνουμε το κρέας είτε σε μορφή κιμά ή ολόκληρα κομμάτια μέσα σε λουκάνικα και σαλάμια.

Σωστός ο μάστορας, επειδή έχω ασχοληθεί ΚΑΙ με την λουκανικοποίησιν, ότι φτιάξετε με κρέας της προκοπής και φρέσκα μπαχαρικά πολύ απλά δεν έχει καμία σχέση με τους κατιμάδες του εμπορίου. Επίσης, τα περισσότερα γερμανικά λουκάνικα είναι άνοστα.