The Shelter Kitchen & Bar (Τμήμα Αρτοποιίας)

[Shelter]

Μετά απο παρότρυνση ανοιγω το παρόν για να βάζω εδώ μερικά πράγματα που αφορούν την αρτοποιία καθώς και τα παράγωγα προιόντα της. 

Σκοπός μου είναι να παραθέσω και μια σειρά απο πληροφορίες σιγά σιγά μαζί με τις αναρτήσεις για να μην είναι μια στείρα παράθεση φωτογραφιών.

 

Είχα όρεξη για ένα σωστό burger.

 

Και η αρχή του burger είναι το σωστό ψωμί...

 

 

 

Αντίθετα με αναφορές μου στο άλλο νήμα για τα σκληρά άλευρα στο ψωμί, εδώ επειδή εκ των πραγμάτων θέλουμε ένα μαλακό και αεράτο κατασκεύασμα πάμε σε αλεύρι απο την ψύχα του σιταριού με ποσοστό πρωτεινης 10% και κάνουμε αρτοποίηση με ενα μειγμα νερού και γάλακτος, μείγμα μαγιάς και poolish* και λίγο βούτυρο και αυγό. Αυτό είναι πιο πολύ προιόν ζαχαροπλαστικής παρά αρτοποιίας. 

 

Το αποτέλεσμα είναι 6 ψωμάκια εκ των οποίων τα 2 πασπαλίστηκαν με παπαρουνόσπορο έτσι για την αλλαγή.

 

Σκέτος μοσχαρίσιος κιμάς απο σπάλα και λίγο ελιά για επιπλέον λίπος για το μπιφτέκι.

Μια καυτερή μαγιονέζα απο κρόκους αυγών μόνο, μουστάρδα, ξύδι, ηλιέλαιο και sriracha.

 

Μαρούλι, τομάτα, πίκλα αγγουριού, καπνιστό Βερμίου σε αυτά με τον παπαρουνόσπορο και cheddar στα υπόλοιπα και καραμελωμενα κρεμμύδια με πετιμέζι που αφίχθη απο την Κάτω Τιθορέα.  

 

 

Οφείλω να πω ότι μπροστά στο καπνιστό Βερμίου που δένει εκπληκτικά με τα καραμμελωμένα κρεμμύδια και οποιαδήποτε καυτερή sauce, το cheddar που κατα τα άλλα είναι κλασσικο πια δίνει την αίσθηση καμμένου λάστιχου ή σέλας μοτοσυκλέτας που την έχει φάει ο ήλιος το καλοκαίρι.

 

Φεστιβάλ χολυστερίνης!

 

* Poolish είναι μια μέθοδος διόγκωσης ζύμης που αναπτύχθηκε στην Πολωνια τη δεκαετία 1840-1850 και απο εκεί πέρασε στην Αυστρία όπου και διαδόθηκε. Η ιδέα είναι ότι παίρνεις ένα μέρος απο τη διογκωτική ουσία (μαγιά ή προζύμι) και το προετοιμάζεις με νερό και αλεύρι απο μια μέρα πριν. Το αποτέλεσμα είναι ότι θα διογκωθεί και θα "ξυνίσει" λίγο καθώς τα βακτήρια θα φάνε το αλεύρι και θα απελευθερώσουν διοξείδιο του άνθρακα. Την επόμενη ημέρα ανακατεύεις αυτό το μείγμα με λίγο ακομη μαγιά ή προζύμι στην τελική σου ζύμη. Δίνει μεγαλύτερο γευστικό όγκο καθως λειτουργει σαν ενα επιπλεόν σταδιο ωρίμανσης. 

Επεξεργασμένο 12 Οκτωβρίου 2023 από shelter

[Ali Barout]

Αυτά είναι! Λάικ και σαμπσκράιμπ, πεγκαρ μπιεν λα καμπανιτα

[fusiongtr]

Ζ Η ΤΩ !!!!!!!!

Ήρθε το νήμα που περίμενα.

Ευχαριστώ Αργύρη.

Εδώ να γράφεις όλα τα αρτοσκευάσματά σου πλέον.

[Shelter]

.

 

 

 

Επεξεργασμένο 12 Οκτωβρίου 2023 από shelter

[fusiongtr]

Να τα μαααααας ...

 

EDIT: Αργύρη, άνοιξε νέο νήμα για κοκτέλια λέμε.

Εδώ είναι τα ψωμιά.

Επεξεργασμένο 12 Οκτωβρίου 2023 από fusiongtr

[mpamps]

Αυτά είναι πιο νόστιμα κι από την Telecaster!

[Shelter]

Λοιπόν!

 

Για 2-3  πεινιρλί:

300γρ αλεύρι λευκο και σκληρό

200ml Νερό

2 κ.σ ηλιέλαιο (δουλεύει και ελαιόλαδο αλλα βγαινει πιο βαρια η γεύση)

2 κ.γ ζάχαρη κρυσταλική

5γρ ξηρή μαγιά ή 15γρ νωπή

2 κ.γ αλάτι

1 αυγό

250γρ τυρι (κανονικά kashkaval στη μαύρη θάλασσα αλλά εδώ αυτοσχεδιάζουμε ανάλογα με το γούστο. Εγώ βάζω μια αναλογία ξηρής μοτσαρέλας με πικάντικο κασέρι 80%-20%)

20 γρ βούτυρο για το άλειμμα των άκρων της ζύμης μετά το ψήσιμο.

 

Φέρνουμε το νερό σε θερμοκρασία μεταξύ 27-35 βαθμούς (με θερμόμετρο) και διαλύουμε σε αυτό τη μαγιά μαζί με μια δυο κουταλιές της σούπας απο το αλεύρι και τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε και το αφήνουμε 10' να ενεργοποιηθεί ο μύκητας.

 

Συγχρόνως ανακατεύουμε το αλάτι στο αλεύρι καλά και σταδιακά ενσωματώνουμε αυτό το μείγμα στο προηγούμενο ανακατεύοντας και ζυμώνοντας μέχρι να αφομοιωθεί και να γίνει λεία και ομογενοποιημένη ζύμη. Μόλις γίνει προσθέτουμε το ηλιέλαιο και ζυμώνουμε πιο δυνατά μέχρι να πετύχουμε γαλακτοματοποίηση.

 

Αφήνουμε τη ζύμη σκεπασμένη με μεμβράνη σε περιβάλλον 27-37 βαθμούς μέχρι να διπλασιαστεί περίπου (με θερμοκρασία εποχής θα γίνει σε διάστημα 35-40λεπτών).

 

Σε αλευρωμένη επιφάνεια αδειάζουμε τη ζύμη και κόβουμε σε 2-3 ίσες μερίδες που τις πλάθουμε σε μπαλάκια και τα βάζουμε σε λαδωμένο ταψί ή με λαδόκολλα για άλλα 15'-20'.

 

Παίρνουμε κάθε ένα απο τα μπαλάκια ( ) και με πλάστη τα απλώνουμε ΄μέχρι να γινει ένα ελλειψοειδές σχήμα (oval) με αισθητά μεγαλύτερο τον ένα ημιάξονα. Με πινέλο απλώνουμε λίγο ασπράδι απο το αυγό και τοποθετούμε γυριζουμε τα χείλη της ζύμης σε σχήμα βάρκας (το γνωστο σχήμα του πεινιρλι).

 

Σε προθερμανμένο φούρνο ψήνουμε για 5' μέχρι να σταθεί λιγο η ζύμη και στη συνέχεια χωρις να κλεισουμε φούρνο, τα βγάζουμε και τοποθετούμε το τυρι και ότι άλλο θέλουμε μαζι με λιγα κυβάκια απο το βούτυρο που θα βοηθήσουν να μην καει το τυρί στο φούρνο.

 

Συνεχιζουμε το ψησιμο μέχρι να λιώσει το τυρί και όταν ξεφουρνίσουμε απλώνουμε λίγο βούτυρο στα χείλη της ζύμης.

 

Εαν αποφασίσουμε να προσθέσουμε κρόκο αυγού, 1' περιπου πριν ξεφουρνισουμε, ριχνουμε με προσοχή τον κρόκο στο κεντρο του πεινιρλί και ψήνουμε για 1-2' το πολύ γιατι θα αφυδατωθεί.

 

Εδώ ένα με πικάντικο αρμένικο σουτζούκι, παστουρμά και κρόκο αυγού και ένα με σαλτσα τομάτας, spianata και σκέτη μοτσαρέλα.

 

Επεξεργασμένο 12 Οκτωβρίου 2023 από shelter

[fusiongtr]

Πωωωω ρε, δώσε πράμα στον λαό.

Που είναι ο cos_dr που συνέχεια πεινάει?

[gkourmoul1]

3 ώρες πριν, shelter είπε

 

 

 

Στέλνεις Κρήτη??

[fusiongtr]

8 λεπτά πριν, gkourmoul1 είπε

 

Στέλνεις Κρήτη??

 

Ανταλλαγή με τέλε?