Τι τρώτε σήμερα/τώρα?

[Shelter]

13 ώρες πριν, kwstas79 είπε

Το φρεσκοαλεσμένο αλεύρι δεν έχει καμία σχέση με τις συσκευασμένες βλακείες, και εγώ φάν του σκληρού βοιωτικού κίτρινου από τοπικό μύλο. Ο συγκεκριμένος δεν βγάζει τίποτα άλλο εκτός από (χοντροκομμένο) αλεύρι, εγώ βέβαια έπαιρνα και πίτουρο για να κάνω τις μίξεις μου και τα κέφια μου.

Το αλεύρι της στερεάς ελλάδας τολμώ να πω ότι είναι μακράν το καλύτερο ακόμα και απο άλευρα εξωτερικού. 

 

Ειδικά το σκληρό κίτρινο απο Βοιωτία/Φθιώτιδα. 

 

Τα αρνητικά που του προσάπτουν είναι ότι:

1) Είναι πιο δύσκολο στην αρτοποίηση απο τα λευκά, καθώς οι χρόνοι στους οποίους διογκώνεται και ωριμάζει είναι μικρότεροι και αισθητά διαφορετικοί με διαφορετικές θερμοκρασίες. Αν δεν έχεις αρκετή εμπειρία απο τη χρήση του σε διαφορετικούς μήνες το χρόνο, κινδυνεύεις να μην έχεις καλό αποτέλεσμα.

2) Υπάρχει μια αμερικανικής προέλευσης εμμονή με τα πολύ υψηλά ποσοστά πρωτείνης. Τα ελληνικά αλευρα γενικά ή πιο σωστά τα σιτάρια που ευδοκιμούν στον Ελληνικό γεωγραφικό χώρο δεν αποκτούν ποσοστά πρωτείνης πάνω απο 10.5%. Αυτό δεν εμποδίζει την αρτοποίηση, απλά κοντράρει την πραγματικότητα πάνω στην ινσταγκραμική θεώρηση της ιδέας για την αρτοποιία που θέλει αυτά τα πολύ φουσκωτά και μερικές φορές γυαλιστερά ινσταγραμικά ψωμιά. Παλιά τα ψωμιά στους φούρνους (ειδικα της επαρχίας) και ειδικά όσοι τα έζησαν πριν το 1971 που η μαγιά καθιερώθηκε ως βελτιωτικό μαζικής παραγωγής, ήταν λιγότερο φουσκωτά αλλά μακράν πολύ πιο νόστιμα και διαρκούσαν όλη τη βδομάδα.

 

Το ποσοστό πρωτείνης ειναι άμεσα συνδεδεμένο με το άζωτο στη ρίζα του φυτού και αυτό καθορίζεται ή απο ιδιαίτερες εδαφολογικές συνθήκες (υγρασία στο έδαφος σε συνδυασμό με ηλιοφάνεια στην επιφάνεια) ή προστείτεται σε λίπασμα. Στα άλευρα της βόρειας ευρώπης και της βόρειας αμερικής που είναι γνωστά για κάτι ποσοστά του τύπου 13.5-15% δεν αναφέρεται κάτι ύποπτο στην διατροφική δήλωση, αλλά κανεις δε μας λέει οτι δεν αυξηθηκε το άζωτο με τεχνητό τρόπο στην καλλιέργεια ή ότι δεν υπάρχει περίπτωση να προστέθηκε επιπλέον πρωτεινη σίτου (γλουτένη) στο αλεύρι, για να ανέβει το ποσοστό. Η μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πρωτείνη κάνει τη ζύμη πιο ευκολοδούλευτη που θα δώσει την δυνατότητα και σε κάποιον λιγότερο έμπειρο να αρτοποιήσει.

 

Πολύ συχνά τα έτοιμα άλευρα που κυκλοφορούν στο εμπόριο απο μύλλους που συλλέγουν αλεύρι απο όλη την ελλάδα και συχνά το εξωτερικό και το συσκευάζουν, αυτά που γράφουν απ έξω (για ψωμι, για τσουρέκι, για ιταλικά ζυμώματα, μοναστηριακό κλπ) έχουν ήδη μέσα και γλουτένη πρόσθετη (για να ανέβει η πρωτείνη) και μικρά ποσοστά μαγιάς ή αποξηραμένου προζυμιού. 

 

Η προσθήκη γλουτένης στο άλευρο είναι ευρέως διαδεδομένη τεχνική. Κάποιοι την αρνούνται για ιδεολογικούς λογους και κάποιοι την εφαρμόζουν φανατικά. Η μη προσθήκη όμως και η αρτοποίηση με ποσοστό 10-10.5% που έχουν τα ελληνικά άλευρα δεν είναι απαγορευτική. Επίσης η προσθήκη γλουτένης μέχρι ποσοστό 3% επι του συνολικού άλευρου της ζύμης επιτρέπεται απο τη νομοθεσία.

 

Παρεμπιπτόντως το στερεοελλαδίτικο τύπου Μ (κίτρινο σκληρό) είναι μακράν απο τα πιο αρωματικά άλευρα που έχω δουλέψει και κάνει τρομερά γευστικό ψωμί. Μακάρι να είχαμε και ξυλόφουρνο για να ολοκληρωθεί το σκηνικό.

 

Επίσης στην Ευρώπη και κατα συνέπεια και στην Ελλάδα, η νομοθεσία για τα τρόφιμα είναι πολύ πιο αυστηρή απο τον υπόλοιπο κόσμο και αυτό οφείλεται στη Γαλλία. Συγκεκριμένα το ψωμί είναι αποκλειστικά "αλεύρι σίτου, νερό, ζύμη (μαγιά ή προζύμι) και μικρή ποσότητα αλατιού". Αν ο αρτοποιός θέλει να αναμειξει άλευρα, οφείλει να το αναφέρει σε διακριτό σημειο (ετικέτα) και εαν κάτι περιέχει πιο πολλά και διαφορετικά προιόντα είναι προιόν ζαχαροπλαστικής.... καθώς προιόν αρτοποιίας είναι το ψωμί και τα αρτοπαρασκευάσματα που ως τέτοια λογιζονται προιόντα άρτου που κλιβανίζονται (δηλαδή φρυγανιές, παξιμάδια και ότι ψήνεται με τη ζύμη του ψωμιού). Δηλαδή αν εγώ φτιάξω ψωμί σε φόρμα με καπάκι με τη ζύμη του ψωμιού είναι αρτοπαρασκεύασμα. Αυτό στο σουπερμαρκετ που έχει 32 υλικά είναι προιον ζαχαροπλαστκής... Το κουλουρι θεσσαλονίκης που πουλιέται στους κουλουράδες είναι προιον ζαχαροπλαστικής. Εαν φτιαξεις ενα κουλουρι με τη ζύμη του ψωμιού είναι αρτοπαρασκεύασμα. Επίσης το ψωμί είναι προιόν διατίμησης. 

 

Δυστυχώς εμείς οι Αθηναίοι έχουμε συνηθίσει απο μικροί αυτό το παρασκεύασμα που ονομάζεται "ψωμί πολυτελείας" με σκέτο λευκό άλευρο φτιαγμένο απο την ψύχα του σιταριού και τέρμα βελτιωμένο. Το ψωμί δεν είναι έτσι, αλλα σαν αυτό που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας. Η γεύση εκπαιδεύεται και η ιδέα για την ομορφιά το ίδιο.

 

Επεξεργασμένο 28 Σεπτεμβρίου 2023 από shelter

[MarLog]

21 ώρες πριν, Waterfall-K είπε

Ποιο ιστορικό πρόσωπο έτρωγε με αυτό το κουτάλι? Και παρεμπιπτόντως, γιατί τρως φακές μέσα σε σαμπανιέρα? 

1. Επαίοντες του noiz έχουν ήδη γνωματεύσει ότι το κουτάλι ήρθε Ελλάδα με το σχέδιο Marshall 

 

2. Κατσαρόλα είναι, όχι σαμπανιέρα. Απλώς την κολακεύει το portrait mode - σε landscape βγαίνει χάλια 

 

 

 

 

[Shelter]

Εγκρίνω την κατανάλωση απευθείας απο την κατσαρόλα. Έχει ένα vintage vibe που μας παραπέμπει στο στρατό (καραβάνα) και στα φοιτητικά χρόνια.

[trolley]

Μόλις τώρα, MarLog είπε

Επαίοντες του noiz έχουν ήδη γνωματεύσει ότι το κουτάλι ήρθε Ελλάδα με το σχέδιο Marshall 

Αυτό το κουτάλι το έχω (και το χρησιμοποιώ), σπάνια βέβαια διότι τρώγω σχεδόν τα πάντα με πηρούνι.

[Waterfall-K]

3 λεπτά πριν, trolley είπε

τρώγω σχεδόν τα πάντα με πηρούνι.

Αν ήσουν φαντάρος στη μονάδα μου θα έβγαινες αναφορά γιατί "έτρωγες φακές με το πιρούνι." (true story)

[MarLog]

9 ώρες πριν, shelter είπε

… Το ψωμί δεν είναι έτσι, αλλα σαν αυτό που έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας. Η γεύση εκπαιδεύεται και η ιδέα για την ομορφιά το ίδιο.

 

Ωραίος 

[Waterfall-K]

Άλλοι τρώνε θαλασσινά στου  και άλλοι τοστ σπίτι τους. Άτιμο Montage, τι άλλες θυσίες θα κάνω για σένα... Ευτυχώς που ο σεφ είναι ειδικευμένος στα τοστ. Παρακάτω η συνταγή για όσους γουστάρουν την γκουρμέ κουζίνα.

• Δύο φέτες Gouda
• Μία φέτα ζαμπόν
• Τόνος Rio Mare σε λάδι (στραγγίστε το)  
• Μαγιονέζα
• Μουστάρδα   

Bon appétit!

 

[Shelter]

Δείτε το πριν το κατεβάσουν (εξαφανίζονται)

 

Πεινιρλι με αρμένικο σουτζούκι καυτερό, παστουρμά και αυγό και ένα fusion με σάλτσα τομάτας, τυρί και spianata.

[Waterfall-K]

1 λεπτό πριν, shelter είπε

Δείτε το πριν το κατεβάσουν (εξαφανίζονται)

 

Πεινιρλι με αρμένικο σουτζούκι καυτερό, παστουρμά και αυγό και ένα fusion με σάλτσα τομάτας, τυρί και spianata.

Κάνα τόστ τρως που και που?

[Shelter]

Καθε μέρα!

 

Εξου και το ψωμι τοστ που εχω ποστάρει πολλές σελίδες πριν.